Cada vez que tenemos “un asado” con los amigos olvidamos hacer referencia a la “barbacoa”, que es el “termino cultural” adecuado en nuestra área de influencia cultural.
Tanta es la “influencia cultural extranjera”, que olvidamos que la palabra “barbacoa” es originaria de estas tierras y la prostituimos a veces, incluso pronunciándola en “ingles” deformando su origen ancestral prehispánico, esto resulta inapropiado en todos los sentidos.
El término “barbacoa”, es el que debe utilizarse, según entiendo y y que paso a argumentar a continuación en las próximas líneas.
Ha habido mucho debate sobre el origen de la palabra barbacoa, pero la mayoría de los académicos coinciden en que se originó en el idioma taíno. El término taíno barbacoa, significa “estructura de palos” o “zarzo”…
Se aplicó, y se sigue aplicando en toda Hispanoamérica, a una amplia gama de objetos o estructuras, para cocinar alimentos, como pueden ser: un camastro o catre de varillas; una choza o casa de árbol; una parrilla de madera para ahumar o asar alimentos; etcétera…
En México, por razones poco claras, el término barbacoa fue aplicado por los españoles al hoyo u horno de tierra, que usaban los indígenas para cocinar o asar todo tipo de alimentos…
Debido a esta discrepancia con el origen taino del término, se ha propuesto esta nueva hipótesis, que afirma que el término barbacoa, tal como se usa en México, no derivó del término taíno, sino que proviene del término maya Baalbak’Kaab, que en principio significa “carne cubierta de tierra”… aunque no existen evidencias claras que apoyen esta hipótesis, este concepto está relacionado con esa técnica culinaria utilizada en la elaboración de este alimento.
Lo primero que viene a mi mente es una “cochinita pibil” … ¡vaya delicia! Esta técnica se ha mantenido en toda la región de generación en generación y se sigue implementando, de forma magistral en muchas poblaciones de México, Puebla e Hidalgo especialmente; lugar del que proviene la mejor barbacoa de borrego del mundo.
Sobre el origen se puede discutir y se puede hablar mucho, pero el primer registro histórico que se tiene de “la palabra barbacoa” aparece en la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias que dice así: “Salieron ciertos caciques con su gente, con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas, que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida…
Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.”
Este método de cocción también era puesto en práctica por el pueblo originario, tlaxcalteca, quienes hacían un hoyo en la tierra, que rellenaban con piedras volcánicas bien calientes para mantener temperaturas elevadas, lo que se transformaba en una especie de horno, y una vez alcanzada la temperatura adecuada, se cubría el hoyo con pencas de maguey y ahí se depositaba la carne.
En aquella época lo habitual era el venado, que se terminaba de cubrir con pencas y tierra, dejando el preparado envuelto por muchas horas hasta conseguir el resultado esperado.
Con la llegada de los españoles y durante la Conquista de México (1520 1821), en lugar de hacer uso del venado, se empleaba carne de borrego y, cerdo y otros tipos de carne que fueron asimiladas por los autóctonos.
Hoy en pleno siglo XXI, las técnicas de elaboración de la barbacoa no han cambiado mucho, pero quiero destacar una técnica que venimos utilizando con unos amigos desde hace un tiempo y que no deja indiferente a nadie “la caja china cubana” …
Un invento creado por el cubano Roberto Guerra, en Hialeah Miami en1987 consistente en una caja de madera rectangular forrada en su interior con metal, en donde descansa “el cerdo, venado, pollo o pavo” que se cocinará y degustará unas horas después” … la caja también está cubierta en la parte superior con una tapadera plana removible en donde se colocan las ascuas de carbón vegetal.
Lo novedoso del invento, es “la inversión del calor”, que va colocado en la parte superior de la caja…siendo una versión 2.0 de la barbacoa mexicana y taina clásica que tiene el fuego en la parte de abajo.
Ahora bien, una costumbre tan antigua debería de ser objeto de estudio, hay una tradición muy marcada en nuestra área, de disfrutar de una carne asada los fines de semana, un asado o una buena barbacoa, pero poco se promueve esto, como una “tradición cultural” parece que importan más las estufas, los hornos, los chefs y otro tipo de artilugios y personajes externos a la tradición de cocinar en barbacoa.
Podemos concluir que, si nos reunimos con nuestros amigos, para cocinar (independiente del procedimiento de elaboración de nuestros alimentos) en la mayoría de las ocasiones, terminamos practicando los principios antiguos de la barbacoa.
El fuego, la cocción de los alimentos, dentro de la tierra o dentro de una caja, se transforman en barbacoa que no va a dejar a nadie indiferente.
El color, el sabor, el ritmo de la música a la hora de disfrutar de una barbacoa forman parte de nuestras tradiciones.
La próxima vez que prepare algo en una reunión recuerde que si utiliza fuego arriba o abajo es una barbacoa…
